Trikātā atkal ražo sieru
Beverīnas novadam bēdīga ziņa bija, kad 2015. gadā izsludināja kooperatīva «Trikāta KS» bankrota procedūru. Priecīgāka pavīdēja, kad bijušos kooperatīva īpašumus izsolē nopirka brāļi Kaspars un Rolands Putniņi. Novada domes priekšsēdētājs Māris Zvirbulis tad cerību pilns teica: «To vien zinu, ka abiem ir laba pieredze piena rūpniecībā, un varu vien novēlēt, lai viņiem izdodas Trikātā atsākt siera ražošanu.»
Nu tas ir noticis. No Trikātas uz veikaliem jau ceļo Krievijas, Holandes, «Maasdamer» sieri, arī īpaši iecienītais siers «Dor Blue». To, kā vērtē daudzi siera meistari un tā baudītāji, tik vienreizēju ir iespējams nogatavināt vien Trikātas muižas vecajos pagrabos, kuros zilā siera pelējuma sēnīte Penicillium roqueforti izteikti dabīgā vidē ir iedzīvojusies tā kā varbūt vien Francijā alās pie Rokforas pilsētiņas, kur šādu sieru ražo jau gadu simtiem.
Kaspars Putniņš: «SIA «Trikātas piens» reģistrējām 2016. gada 1. septembrī. Nu ir reģistrēts arī mūsu oficiāli aizsargāts zīmols. Lai mūsu produkciju atšķirtu no Jelgavā vēl ar Trikātas vārdu ražotās, ir jālūkojas pēc zila iepakojuma ar zīmolu «Trikātas pienotava». Kad visu šo īpašumu nopirkām, pārlūkojām, kas derīgs palicis no agrāk te izmantotajām ietaisēm, bet lielu daļu nomainījām uz modernākām, mūsu iecerēm atbilstošākām. Nebija jau, ka būtu kāds nācis un pateicis, to vajag darīt tā, bet šito, veči, izdarīt te nevar. Visu, kā te siera ražošana var notikt, esam izpratuši paši un ar mēģinājumiem gājuši cauri no A līdz Z. Mums ar brāli pieredze bija uzkrāta, strādājot algotā darbā citā piena pārstrādes uzņēmumā. Tādēļ uzdrošinājāmies sākt savu ražošanu. Lielākais prieks bija, kad viss bija sataisīts, lējām vannā pirmo pienu, lai sāktu mēģināt reāli ražot sieru.
Lieliski, ka pie mums strādāt piekrita iepriekšējā uzņēmumā jau strādājusī siera meistare Inese Ziemane. Viņas padomos ļoti ieklausījāmies.»
«Kad brāļi aicināja, vai ilgi domājāt?» jautāju Inesei.
«Nē, piekritu uzreiz un ar prieku. Šoreiz gan atsākt ir interesantāk. Kad šeit vēl strādāja Vladislavs Čulčs, es no viņa mācījos. Viss darbojās, iekārtas bija noregulētas. Biju apguvusi, pārzināju visu procesu līdz sīkumam, bet darīju galvenokārt to, ko man lika. Tagad man gan pienākumu vairāk, gan viss jādomā pašai. Kad viss process bija jāsāk no jauna, vajadzēja saprast, kur kas notiek, kur jādara citādi, nekā tika darīts agrāk. Turklāt prasa jau ne tikai Vladislava te kādreiz ražot sākto Krievijas sieru, bet jaunus produktus. Tādēļ jākustina smadzenes, lai viss izdodas labi. Vispirms mēģinājām sierus ražot tādus, kādi tie te jau bija. Bet apstākļi ir mainījušies. Arī tas, ka pienu mums tagad piegādā tikai zemnieki no bioloģiskajām saimniecībām. Redzu, ka tādēļ ierastie sieri nu iznāk pat labāki nekā kādreiz. Izaicinājums man ir «Maasdamer», kuram ir īpatnēja garša. Tādu agrāk te neražoja. Receptes šī un citu sieru ražošanā jau ir plaši aprakstītas. Taču man klāt ir jāliek radošums un eksperimentos pamanītais. Katram siera meistaram ir savi knifiņi. Krievijas sieram no Čulča laikiem tos zinu līdz sīkumam. Taču bez eksperimentiem nevar. Tad dodu garšot. Reizēm gan par jaunumiem atsauksmes ir pat pretējas. Bet man ir svarīgi, lai pasaka un kaut kas neaiziet greizi. Prieks par šīm, laba siera ražošanai atbilstošām telpām, kuras brāļi atkal ir sakopuši. Ka tieši šī māja sieram patīk, liecina kaut vai zilā siera sēnes izdzīvošana koka lietās visus tos gadus, kad te ražošana nenotika. Uz kāda dēlīša sēne bija uzzīmējusi gluži vai gleznu. To esmu saglabājusi.
Trikātieši ir priecīgi, ka atkal te sieru ražo, novēl, lai izdodas. Vai visi tā domā, to gan nezinām. Mūs jau uzrunā tikai priecīgie.»
Telpās pie iekārtām, tāpat kā uz siera iepakojumiem redzams izteiksmīgs apzīmējums BIO. Tas nozīmē, ka te stingri ievēro prasības, lai taptu bioloģiski tīra, dabiska produkcija. Par to Rolands: «Bioloģiskais — tas ir dzīvesveids, kas daudziem kļūst aizvien svarīgāks. Neesam tik spēcīgi, lai sacenstos ar lielajiem kombinātiem. Tāpēc mūsu niša ir bioloģiskie produkti, kas lielajiem tik labi neizdodas.»
Pienu ved katru otro dienu. Vispirms laborante vērtē tā garšu, tad noņem analīzes.
Inese: «Tagad piens nāk ļoti labs. Bet no pieredzes zinu, ka nez vai tā būs pavasarī. Tiklīdz kāds govīm iedos sliktu skābbarību, pienam būs slikta garša. Tādu sierā iekšā laist nedrīkst neparko.»
Kaspars: «Līgumi paredz, ka nekvalitatīvu pienu drīkstam sūtīt atpakaļ. Līdz šim tāda vajadzība nav bijusi. Mēs jau par bioloģiski labu un tīru pienu arī maksājam vairāk.»
Piens saplūst divās būtiski atšķirīgiem sieriem domātās vannās. No vienas to pārsūknē uz separatoru, kur atdala piena taukus, lai no atlikušās masas taptu Krievijas, Holandes vai «Maasdamer» siers. No otrās, kas domāta zilā siera ražošanai, piens aiziet pilnā treknumā. Turklāt visi turpmākie ar zilā siera ražošanu saistītie procesi notiek īpaši atdalītā ražotnē, no kuras tur strādājošie pārējās telpās pat nedrīkst ienākt. Zilā pelējuma sēne ir tik spēcīga, ka tūdaļ nomāks citu sieru sēnes.
Pēc izgulēšanās sāls vannās atšķirīgs ir arī «Maasdamer» ceļš. Tas, ar īpašu krāsu apstrādāts, uz 5 — 6 dienām dodas uzrūgt siltumā, kur tam rituļos veidojas lielas acis. Savukārt Krievijas un Holandes sieri nogatavoties dodas uz vēsiem pagrabiem. Acis (gan mazākas) veidojas arī Holandes sieram, bet Krievijas sieram atbilstoši V. Čulča izstrādātām receptēm ir jāsaglabā graudainība, kas ne vienmēr izdodas lielajās siera ražotnēs.
Savās telpās zilajam sieram paredzētajā masā savukārt vispirms tiek iesmērēta īpašās sēnītes kultūra. Tad masu sapilda formās, veidojot 2 kilogramus smagus klaipiņus. Tie ceļo uz telpu, kurā ir mitrums un siltums kā Āfrikā. Kad siers tur sasniedz vajadzīgo skābuma līmeni, to peldina sālsūdenī, apžāvē, caurumo ar adatām, lai sēņu aktivizēšanai vēl iedotu skābekli. Pēc tam arī šis siers stāv uz koka dēlīšiem (plastmasas galīgi neder!) un gatavojas, kamēr ceļo uz fasēšanas iekārtu un uz veikalu. Pēc siera divas reizes nedēļā atbrauc loģistikas firma, ved uz noliktavu Rīgā, no kurienes sieru nogādā uz «Rimi», «Top», «Stockman» un citiem veikaliem. Ja ir lielāks pieprasījums, trikātieši sieru pieražo klāt.
Pašlaik «Trikātas piens» darbu dod vien pieciem strādājošajiem, bet droši var teikt, ka darbs te būs arī citiem, jo ražošana izvēršas. To apliecina vēl viena laba ziņa: iepriekšējā ceturtdienā komercreģistrā Trikātas Baltajā mājā reģistrēts jauns uzņēmums «Fruitis Foods», kurā arī savas daļas ir brāļiem Putniņiem.
KATRAM SIERA MEISTARAM SAVI KNIFIŅI. Inese Ziemane tos visus gan neizpauž. Ārijas Romanovskas foto
Materiāls ir sagatavots ar Valsts reģionālās attīstības aģentūras finansiālu atbalstu no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem